Så kom der endelig gris på gaflen i det lille hjem. Vi nærmer os i al hast 1. december, og vi har ikke spist flæskesteg i meget lang tid. Men hvad er flæskesteg egentlig? I mit hoved dækker det både over kamsteg, nakkesteg, ribbensteg og skinkesteg. Det eneste kriterium er at der skal være sprøde svær, og så kan man få udskæringer med forskellige fedtprocenter.
Jeg hentede en økologisk skinkesteg på Stenbroen, nærmere bestemt hos Pers Griseri i Jægersborggade. Et sted som jeg varmt vil anbefale på grund af den gode kvalitet og det høje serviceniveau.
Skinkesteg med sprød svær – stegt ved lav temperatur
Rids huden til kødet kommer svagt til syne – pas på ikke at skære ned i kødet. Gnid salt, fennikelfrø og peber ind i huden.
Sæt stegen i et fad med et par løg og laurbærblade. Temperaturen i ovnen skal være ca. 150 grader. Hæld løbende lidt kogende vand over stegen. Hver gang du hælder vand på, så fjerner du det eksisterende vand fra fadet og hælder det i en beholder (til sauce).
Når stegetermometeret viser ca. 75 grader er stegen klar til servering.
Sauce
Lav en helt almindelig smørbolle, og tilsæt langsomt væden fra fadet. Skru op for blusset og pisk til saucen har den ønskede konsistens. Hvis saucen er lidt bleg kan du tilsætte lidt soya.
Som det hører sig til, skal der serveres kartofler, rødkål og surt til stegen.
Ingredienser:
En skinketeg på ca. 1,5 kilo
1 spsk. fennikelfrø
1 løg
Salt og peber
En sjat soya
En spsk. smør
To spsk. mel
Laurbærblade
kartofler
Surt
Vælg den rigtige vin til den lidt fede julemad (se dette indlæg) Vi valgte en Bourgogne Pinot Noir, Domaine Lafarge 2006. Den passede perfekt. En mere krydret vin fra det nordlige Rhône ville også være fremragende. Forleden smagte jeg fx en sublim Cornas 2002 fra Noël Verset.
Uhm, laber steg – kan godt lide ideen med fennikel i stedet for de sædvanlige nelliker og laurbærblade. Der er vist mange forskellige definitioner af ‘flæskesteg’. Vi har altid sagt flæskesteg om en alm ribbenssteg og kaldt kamstegen ‘den fine’. Men ‘svin med svær’ dækker jo fint det hele
Kære Klidmoster
Jeg vil mene at vi (nok mest min mormor) vil definere det på samme måde. Det skyldes sikkert fedt/pris forskellen. Men nu hvor der også er svær på skinkestegen, giver jeg den altså den svinefede titel flæskesteg
Vil lige fremhæve et fantastisk citat fra en nordjyde: “Man kan lave så mange gode ting af gris…Oksekød bliver man hurtigt træt af.”
Bedste hilsener
Simon
Fantastisk at kunne drikke Noël (fr: jul) Verset til flæskesteg med hjemmelavet rødkål. Cornas er og bli’r fantastisk — og lettere misforstået. Men det er ofte ret madvenlig vin, i min optik i hvert fald, når man har vænnet sig til tanninstrukturen.
Fenikkelfrøene er en rigtig go’ idé synes jeg til at nuancere og tæmme de fede flæsk og skabe noget krydret bund for den ledsagende vin. Det skal klart prøves!
Tak for link også!
Go’ weekend til dig og alle de vininteresserede læsere!
Kasper
Kære Kasper
Cornas er fantastisk, og jeg er en stor fan. Jeg er dog på ingen måde ekspert på dette område, så jeg smager mig frem. Hop forbi Mêlée, prøv deres julemenu ledsaget af denne Cornas. Det er mums!
Bedste hilsener
Simon
Nå ja, glemte at skrive, at jeg deler din fortolkning af flæskestegsnomenklaturen, selvom det er contested terriroty af karat!
Uhmm, hvor ser den god og lækker ud, den flæskesteg
Jeg tror jeg skal prøve med fennikelfrø, det lyder lækkert til grisebassen….
Mange hilsner
Birthe
Kære Birthe
Jeg er vild med fennikelfrø. Det giver en lakridsagtig, krydret smag, som jeg finder fantastisk sammen med flæskesvær. Jeg tror også, at grisbassen kan li’ det
Bedste hilsener
Simon
Nu hvor du har taget hul på julebylden kunne det være fedt med lidt tips eller anmeldelser af vin/champagne til nytårsfesten
Kære Mia
Det er hermed noteret. Der kommer noget inden længe. Jeg er meget glad for champagne, så jeg vil i hvert fald skrive noget om mine prisvenlige favoritter
Bedste hilsener
Simon
Ser ud til at være en kanon opskrift du har lagt ud, så er det selvfølgelig lige der skal krydres med hvad der skal drikkes til den, men opskriften skal vi helt sikkert prøve i den kommende weekend.
Kære Kenneth
Tak for det. Håber du kan lide det. Jeg er selv ret vild med fennikelfrø. Måske du skulle prøve en champagne. Jeg har ikke selv forsøgt mig, men julemad og bobler skulle efter sigende matche meget godt
Bedste hilsener
Simon
Hej Simon,
Interessant med Pinot Noir til “fed mad” – det skal prøves
.
/Anders
Hej Anders
Det er selvfølgelig en smagssag, men jeg kan godt lide det lidt lette til fed mad, i stedet for det klassiske med masser af bær, tanniner of høj alkohol.
Bedste hilsener
Simon
Kære Anders & Simon!
Man kan jo dårligt læse en avis, et madmagasin eller andet, hvor det ikke anbefales at matche den fede juleagtige mad med sødme, tannin og masser af alkohol. Og det er bestemt også en vej at gå.
Grundlæggende kan jo vælge at gå med eller mod manden — komplement eller kontrast.
Jeg har som Simon gode erfaringer med at dreje kontra i forhold til standardanvisningerne, inkarneret i amarone til andestegen, og køre lettere, køligere vine.
En riesling eller grüner veltliner med alder kunne også være interessant til flæskestegen med fenikkeltonerne.
Alt godt,
Kasper
Kære Kasper
Jeg må snart få lavet en flæskesteg igen. Jeg har en del ældre tysk risling i kælderen, så det vil jeg prøve næste gang. Jeg kan sagtens se det for mig. Frederik Kreuzer er glad for champagne til julemad, hvilket jeg også har til gode at efterprøve.
Bedste hilsener
Simon
Ja, nu er julen jo kommet igen. Fennikelfrøene lyder som en god lille detalje.
Viniøst ligger jeg på linie med Kasper, Amarone skal der til, primært pga det søde tilbehør til julemiddagen og andens skønne fedme forståes.
Men i år vil hele familien nok få noget galt i halsen når den står på lækkerier fra Domaine Pierre Usseglio og Domaine Cristia, tre forskellige glade NEuf¨er der skal blive bedre og bedre hen ad middagen.
Vi skal nyde noget mere finesse og med et større modspil til krydderierne.
Så kan vi jo lave en anderledes rødkål med mindre sødt og styre det syrlige. Den traditionelle kommer nu også ved siden af.
Det med det hvide er nok ikke helt skævt. Specielt i det Tysk – Fransk grænseland må vi nok give at de har forstand på grissebasse.
Men jeg tør ikke gå den vej til Julen.
God Jul
Jens
Kære Jens
Jeg kan sagtens se det med det søde og Amarone, jeg må bare indrømme at jeg ikke er den store Amaronedrikker – det med de tørrede druer har jeg det lidt svært ved.
derimod lyder virkelig lækkert med Neuf’er til julemaden og jeg er ret glad for Pierre Usseglio. Skriv gerne hvordan det fungerede.
I år hopper jeg også med på den vogn med en vin fra Tardieu-Laurent (Chateauneuf du Pape Vieilles Vignes). Men jeg skal altså prøve det med champagnen. Det bliver en Launois special club 2000. Hvis resten af selskabet ikke er med på den, så kæmper jeg mig selv igennem den – det gør vel heller ikke noget at blive lidt tipsy juleaften
Håber du får en glæde jul
Bedste hilsner
Simon
Hej Simon
Faldt lige tilfældigt over din flæskesteg da jeg googlede rundt og må sige at den lyder rigtig lækker! Nu har jeg aldrig rigtig brugt fenikkelfrø før – kan du fortælle hvor forskellig smagen er ift. frisk fenikkel?
Mange hilsener
Helle
Hej Helle
Det som frøene bidrager med, er den der lakridssmag som jeg er ret begejstret for i en fennikel. Du kunne evt. prøve det på den ene halvdel, og så se om det smager godt. Jeg er ret vild med det. Et andet tip er at drikke en kraftig Champagne til flæskesteg. Det er også et hit.
Bedste hilsner
Simon
Mums det vil jeg helt sikkert prøve her i løbet af ugen!
Tak for dit hurtige svar i øvrigt:-)
Mange hilsener
Helle