De fleste har stillet sig selv spørgsmålet: “Hvilken type vin skal jer servere til maden?” Nogle har måske også stillet sig selv mere finurlige spørgsmål som “kan jeg drikke hvidvin til en blodrød bøf?”, “skal jeg drikke rødvin eller hvidvin til oste?” eller “bliver jeg aldrig lukket ind i Frankrig igen, hvis jeg på en restaurant spiser fisk og bestiller et glas rødvin til maden?” 

Mit svar er, at der er visse retningslinjer, som jeg vil gennemgå i nedenstående, men du bestemmer selvfølgelig selv, hvilken vin du drikker til hvad.

Rødvin og mad
Man kan generelt anskue rødvin som et spejlbilledet af hvidvin. Ligesom de fleste hvide vine er lyse og lette, vil de fleste røde vine være kraftigere og mere fyldige. Rødvine har typisk en højere alkoholpromille, hvilket også er medvirkende til vinens tyngde. Alene af den grund passer det meste rødvin godt til kød, såsom roastbeef, steaks, cremede pastaretter, og bastante gryderetter. Men der findes jo mange forskellige typer rødvin, og det skal man bestemt have med i sine overvejelser. En rødvin på Pinot Noir er for eksempel meget lettere end en rødvin på Cabernet Sauvignon, så druetypen er ret afgørende for, hvilken mad der egner sig bedst til vinen.

En god måde at prøve sig frem på er at forsøge sig med forskellige simple råvarer og kombinere dem med forskellige typer af  rødvine.

  1. Saml nogle rødvine på forskellig druer – en Pinot Noir, en Merlot, og en Cabernet Sauvignon eller Syrah.
  2. Smag på de forskellige vine alene, luk gerne øjnene mens du smager og noter smagsindtykkende.
  3. Find råvarer frem som et stykke frugt (æble, pære, bær), nødder, et stykke kød, et stykke cheddar ost, et stykke blåskimmelost (gerne en af dem som selv skifter hylde i køleskabet), eller hvad du nu ellers har ved hånden.
  4. Prøv derefter at smage på vinene enkeltvis sammen med de forskellige råvarer.

Du vil bemærke, at nogle råvarer smager bedre og mere intens alt afhængig af den ledsagende vin. Hver kombination vil også forstærke aspekter af vinen. Jeg tror, denne øvelse vil åbne dine øjne (og næse), og det vil helt afgjort kvalificere dig til at sammensætte mad og vin.

Hvidvin og mad
Hvidvin passer bedst sammen lyst kød som kylling og kalkun. Fisk og skaldyr er også et glimrende match samt diverse lette salater. Jeg foretrækker at servere de lette, mineralske hvidvine med en hel del syre til fede fiskesorter som for eksempel laks, mens de fede og mere spicey hvidvine som på for eksemel Chardonay passer bedst til lyssejfillet eller tilsvarende. Men du kan også kombinere hvidvin med krydrede retter. Her er Riesling fantastisk. Vine på Riesling giver er en let, frisk vin med blomster og frugtagtig noter. Vinene fra Mosel mestrer balancen mellem syre og sødme. De bedste råvarer at kombinere Riesling med er seafood, cremede oste, krydrede retter som Thaimad (Phat Thai og en Spätlese er min favorit)

Fritz Haag Spätlese

Se også indlægget: Hvilken vin passer til hvilken mad

Vin og ost

Vin og ost er for mange lige så naturligt som øl og chips eller kaffe og kage. Kombinationen giver god mening og ophøjer både vin og madoplevelsen. 

Men det kan være svært at finde ud af hvilke vine som passer med hvilke oste. Det kan nemlig gå lige så galt, som da man som barn blev ved med at sammensætte vognene til BRIO toget med ens poler. Nogle basale retningslinjer kan derfor være gode at gennemgå, inden du serverer oste sammen med vin.

En strategi kan være at vælge vin 


ud fra ostens struktur. Bløde oste som for eksempel Epoisse de Bourgogne og Chaumes vil fungere godt sammen med mellemfyldige og søde vine som en Muscato. 

Hårde oste som Cheddar (gerne stærk type) og Parmesan kan matche vine, der har høje tannin koncentrationer, hvorimod Brie og andre bløde ostesorter forstærkes i smagen, når de ledsages af syrlige vine som Sauvignon Blanc eller Chablis. 

Husk derfor, at når du sammensætter vin og ost, skal du tænke over, om der er ligheder eller kontraster i smagen mellem osten og vinen.

Et eksempel på en ost og en vin der komplimenterer hinanden, kunne være når en syrlig, sprød vin serveres til en gedeost, som har en skarp lugt og sure egenskaber. 

Et kontrasteksempel kunne være at servere en sød vin til en skarp, stærk ost. Portvin og Sauterne er for eksempel interessante til blåskimmeloste. Jeg har her listet nogle konkrete eksempler afhængig af druetype i din vin.

Parmesanost

Rødvin og ost

De fleste Cabernet’er er fyldige med masser af garvesyre. Blød og cremet ost er et godt match og komplimenterer de kraftige tanniner i vinen. 




Merlot har som regel mindre tannin end Cabernet Sauvignon og smagen er mere delikat og smooth. Den kan være fed og kompleks. En typisk næse vil rumme dufter af chokolade, blommer og kirsebær. Prøv for eksempel yngre og lette oste til Merlot.

Zinfandel har frugtige og krydrede nuancer. Jeg synes også man skal tilføje noget parfumeret og syntetisk, men der vil mange fra Californien nok være uenig med mig. Saltede oste som den røde Primadonna, Parmesan eller Thises Vesterhavsost kan være gode.

Syrah (eller Shiraz i Australien) kan generelt beskrives som en medium fyldig til kraftig vin. Den indeholder komplekse noter af røg, solbær, peber og sågar grønne peberfrugter. Prøv også saltede oste her eller for eksempel en britisk Cheddar.

Hvidvin og ost

Sauvignon Blanc har ofte en forfriskende syre. Surhedsgraden af vinen vil matche godt med en oste fremstillet på gedemælk.

Riesling er sublim sammen med ost, fordi vine på Riesling spænder fra at være tørre til at være søde, og Riesling er en af de eneste druetyper som virkelig udvikler sig med årene i flasken. Længe leve Riesling og det tyske prædikatsystem

Champagne* eller andet mousserende vin er glimrende med cremede oste – gerne en af dem som splatter helt ud, når man skærer i skorpen. En blød Brie kan også være egnet.

Ligesom med så meget andet der omhandler smag, er det afgøreende i sidste ende din personlige smag. Jer er selv meget mere begejstret for oste sammen med hvidvine (gerne på Riesling), i forhold til ost og rødvin. Så husk, synes du hvidvin er skønt til en rød bøf, så drop du bare retningslinjer og andet pjat.

*Champagne kan jo også laves på blå druer som Pinot Noir, men jeg har valgt at placere den blandt de grønne druer, da de fleste nok forbinder Champagne med noget hvidvinsagtigt.

Se også indlægget: Hvilken vin passer til hvilken mad