Mad og vin
Du kender sikkert det med at du har været til en middag og tænker; maden var virkelig kedelig, men vinen den var godt nok god. Eller omvendt at vinen var en kønsløs bag-in-box som skulle matche en fantastisk 6-retters menu. Men bare rolig for der er råd at hente for at undgå den slags. Noget vin egner sig nemlig markant bedre en andet at servere til forskellige typer af mad. Dette har intet med pris at gøre, men handler udelukkende om at forbinde smagene fra maden og vinen på den bedste måde. Når det så er sagt, mener jeg stadigvæk at det er svært at sammensætte mad og vin, og at det langt hen ad vejen handler om ens egen smag. Jeg vil her liste nogle ‘regler’, som forhåbentlig kan være med til at gøre det lidt nemmere.

Fisk og vin
De fleste serverer hvidvin til fisk, men man kan faktisk også forsøge sig med rødvine. Lidt fed fisk skal ledsages af syre, hvorfor man som regel serverer hvidvin til. Hvis det er en meget fed fisk, vil jeg servere en let, syrlig og gerne mineralsk hvidvin. Prøv fx en tør Riesling fra Tyskland. Er fisken derimod mager, kan du med fordel prøve en federe og mere krydret hvidvin som fx en Chardonnay. Vælger du en rødvin, skal det være en let vin på fx. Pinot Noir

Skaldyr og vin
Skaldyr minder jo meget om fisk, men her kan en mousserende vin også være meget lækker. En knastør Champagne passer forrygende til hummer eller krabbekløer ( se dette indlæg). Et par af mine prisvenlige favoritter er Bollinger Special Cuvée eller Launois  Vintage Blanc de Blancs Brut- de kan erhverves til ca. 300 kr.

Bollinger og krabbeklør

Bøf og vin
En kæmpe svedig steak og rødvin kan næsten ikke skilles ad. I modsætning til så meget andet kød, serveres bøffen ofte uden at være smurt ind i alt muligt smagsforstærkende.  Her elsker jeg at servere de gode historiske Cru Bordeaux vine. Vinen må gerne være kompleks og have en elegant smag, som ikke er entydigt domineret af en bestemt smag. Du kan nemt komme til at punge ud for at få god Bordeaux, så det skal opvejes mod, hvor god en bøf du har købt. Billig bøf – mindre god vin, og omvendt.

Dejlig Bordeaux

Stærk mad og vin
Kraftfulde gryderetter ledsages godt med oversøiske vine. De må gerne være fadlagret og have en høj alkoholprocent. Til stærke retter fra Asien passer mineralske og lidt søde hvidvin godt, det kan være Sauvignon Blanc fra Loire eller New Zealand, som har en både friskhed, fedme og mineralsk aroma. Til thaimad med koriander, lime og chilli (fx Phat thai) er det perfekte match en tysk Riesling Spätlese fra fx Mosel. Et alternativ kan være  Gewurtraminer fra Alsace.

Kylling (fjerkræ) og vin
Man burde jo betegne det som fjerkræ i stedet for kylling, men jeg spiser ikke så meget andet fjerkræ end kylling, så det er lidt svært for mig at beskrive vinmatch i bred forstand. Kylling er lyst kød med en forholdsvis neutral smag. Fordi kyllingen er så neutral, er det vigtig at tilberede den med masser af krydderier. Kylling serveres desuden ofte på et utal af måder. Den kan lande på bordet i en stegeso, komme grillet, snige sig ned i thairetter eller i supper. Jeg vil servere en let vin som for eksempel en Beajulais eller en ung italiensk  eller spansk rødvin eller en hvidvin, som har en del syre. Anden er derimod federe og kødet er mørkere. Server en sød, frugtig og kraftig rødvin, som matcher det ofte søde tilbehør.

Gris og vin
Gris er en besynderlig spise, fordi det er lyst kød, men alligevel har lidt power. Man kan derfor både drikke hvidvin og rødvin til svinet. Min filosofi er, at tør gris skal have tør hvidvin eller let rødvin, hvor den fede gris kan tage en federe hvidvin. Grillet gris kan klare diverse rødvine, men pas på saltet – det kan give en bismag af metal. ØF

Lam og vin
Lam er krydret og ofte ledsaget af hvidløg og masser af krydderurter. Det smager godt med vine fra Nordrhône, fordi de ofte er krydrede i smagen og har masser af peber. De er ofte lavet på ren drue Syrah. Man kan også forsøge sig med de oversøiske fra for eksempel Australien på Syrah (Shiraz). De er dog sødere i det, men det kan være en smagssag.

Lam og Shiraz

Vildt og vin
Tjaa, det ved jeg faktisk ikke så meget om. Vildtkød har andre smagsnuancer, og jeg tænker på skovbund, læder og noget animalsk. Min intuition siger mig, at jeg ville have lyst til en lagret fransk vin.

Ost og vin
De fleste tænker på rødvin, når der skal serveres oste. I mit hoved er det dog meget bedre med hvidvin. Generelt kan man sige, at en let ost skal ledsages af en let vin. En stærk ost skal så ledsages af en sødere og kraftigere vin. Prøv en blåskimmelost, som selv kan skifte hylde i køleskabet, med en Sauterne eller en tysk dessertvin. I stedet for rødvin kan du med fordel servere portvin.

Portvin og ost

Vin til julemaden
Det tales der meget om. Denne særlige aften skal det være helt perfekt. Men mange vælger alligevel en forkert vin. Måske åbner man en dyr og fin vin fra Bourgogne eller Bordeaux for at være på den sikre side. Men de vil, efter min mening, slet ikke passe til den fede danske julemad. Medmindre man er vegetar, så er den danske julemad altid fed, og de fleste serverer også noget sødt og surt til kødet. Jeg vil anbefale en vin med høj alkoholprocent, så den kan modstå fedmen, men den skal også være en anelse frugtig og sød i det, så den kan komplimentere det søde tilbehør. Trommehvirvlerne lyder og vi lander på en Châteauneuf du Pape. Hvis man er mere begejstret for italienske vine, vil en Amarone eller måske en Brunello også være et glimrende match.

Dessert og vin
Det er næsten umuligt at pege på specifikke vine her. Man kan dog sige, at de fleste  desserter har det fællestræk, at de alle er søde og fede og ofte ledsaget af noget frisk i form af for eksempel frugt. Spiser du for eksempel en af mine yndlingsdesserter vandbakkelser med bærfyld, så er det interessant at matche med en let vin på Pinot Noir eller måske en lys portvin. Jeg vil prøve at finde en vin som matcher nogle af smagene i desserten. Ofte er vi ude i Portvin, Sauterne, eller tyske dessertvine (Auslese, Berensauslese etc.)

Se også indlægget: Kan man drikke hvidvin til en blodrød bøf?