Jeg elsker en god bøf. Og den må meget gerne være ledsaget af en perfekt sauce béarnaise. Alle kender sauce béarnaise, og de fleste har også en mening om, hvorvidt den skal være meget fed, særdeles syrlig, med kørvel osv. På MASH får man efter min mening en perfekt en af slagsen. Men frekventerer man ofte MASH, kan det nemt blive en bekostelig affære. Derfor kan det være en god ide at forsøge sig frem med béarnaisen selv.

I weekenden havde vi gæster, og deriblandt var selveste béarnaisekongen fra Islands Brygge. Han ankom med sin friteuse, et bjerg af bagekartofter og en pæn dusk estragon. Béarnaisebanen var kridtet op, og jeg fulgte arbejdet i køkkenet med opmærksomme øjne.

Imens béarnaisekongen skrællede kartofler (undersåtterne var syge) og snittede dem til ensformede pommes frites, åbnede jeg østers og en østrigsk sekt fra weingut Wohlmuth.

Østers

Muuums!

Béarnaisekongen gik i gang. I en kasserolle puttede han en lille håndfuld finthakket skalotteløg, estragoneddike, lidt vand, stænglerne fra estragon og kørvel, og kogte det helt ind med salt og peber. “Der skal kun være en lille sjat tilbage, og hvis man kommer tæt på, så skal den kradse i næsen og få øjnenene til at løbe i vand”, sagde han med alvor i stemmen. Herefter skal essensen hvile i en femten minutters tid og sies.

Imens skal man klare en god mængde smør ved meget lav varme. Hæld béarnaiseessensen i en kasserolle, tilsæt 4 pasteuriserede æggeblommer og pisk det godt sammen til det skummer. Tilsæt smørret stille og roligt, imens der piskes. Herefter puttes en god håndfuld estragon og en en anelse kørvel i. Smag til med citron salt og peber.

Sauce béarnaise (4-6 personer)

250 g klaret smør
3 spsk estragonhvidvinseddike
3 spsk vand
1 stk skalotteløg
4 stk pasteuriserede æggeblommer
1 bundt estragon
2 stilke kørvel
salt og peber
1 citron

Sauce béarnaise

Pommes frites
Du skal bruge 5 kg. bagekartofler. De skæres ud til pommes frites og smides i en friteuse. Brug cirka 4 liter vindruekerneolie. De bliver bedst, hvis du tager dem op efter fem minutter. Lad dem så køle ned, og så i med dem igen. Gentag dette til de er crispy og gyldne. De kan sagtens intervalsteges tre gange.

Bøffer
Vi havde købt en argentinsk oksemørbrad, men det smager også fantastisk med entrecotes. På MASH har jeg et par gange bestilt N.Y Strip, og det kan varmt anbefales.

Argentinsk oksemørbrad

Resultat
Egentlig havde vi planlagt at lave en grøn salat med en lidt syrlig dressing til at supplere det fede mad, men pludselig var bøfferne og fritterne klar, så vi blev enige om, at der var nok grønt i béarnaisen.

Boeuf béarnaise

I glasset var Peter Sissecks Quinta Sardonia 2006 (se videoomtale her). Den matchede maden virkelig godt, og vi havde en fantastisk aften.